Las Setas, la Reina de la mesa en otoño

Cuando dejamos atrás el calor del verano y empezamos a notar los primeros fríos, la naturaleza nos sorprende con las primeras  setas, un alimento de corta temporada pero del que cada vez tenemos más estudios que dan evidencia a las propiedades nutritivas que ya se le atribuían  en tiempos remotos desde la antigua Grecia la época de los Romanos, en la Edad Media… 

Las setas son valoradas en casi todos los países del mundo como unos alimentos de elevado valor nutritivo y delicioso sabor para el paladar. (1) 
Entre un 10 y un 40% de su valor energético procede de proteínas de fácil digestión, contienen todos los aminoácidos esenciales (2).  Alimento interesante para las personas que siguen una dieta vegetariana.
Bajo  contenido en carbohidrato entre el 3 y el 21 %  lo que hace que sea un alimento aconsejado para personas diabéticas o con intolerancia a los hidratos de carbono, el contenido en fibra es variable entre un 3 y un 35 %, interesante para prevenir el estreñimiento. 
Es un alimento de bajo en calorías, la fracción lipídica de las setas es muy baja entre un 2 y un 8 % de su valor energético aproximadamente, alimento  interesante para los  que deben bajar de peso siempre y cuando se cocinen con poca grasa.
Importante fuente de minerales y vitaminas como la  biotina,  la tiamina B1 y  la riboflavina B12 esta interviene en el  fortalecimiento del cabello y las uñas;  el ácido nicotínico B3 tiene acción hipocolesteromiante; cabe destacar el contenido en vitamina C y selenio ambos sustancias, suman incrementando la acción antioxidante; el  contenido en potasio le otorga la propiedad de alimento con acción diurética; el cobre de interés por el papel que juega en preservar la  inmunidad.

En los últimos años han destacado las propiedades biológicamente activas de los compuestos fenólicos presentes en los alimentos estos han atraído mucha atención debido a  sus potentes propiedades como antioxidantes, agentes antiinflamatorios o antitumorales, entre otros (3) 

Los compuestos fenólicos son unos compuestos aromáticos que le otorgan el olor, el aroma y el sabor propio característico a las distintas setas. 
Estos compuestos, se dividen en un gran número de subclases, tales como los flavonoides, ácidos fenólicos, que incluyen ácido hidroxibenzoico, y ácido hidroxicinárico, estilbenos, lignatos, taninos y polifenoles oxidados, mostrando una gran diversidad de estructuras (4) Otra agrupación para clasificar los compuestos fenólicos podría ser por sus propiedades, entonces tendríamos flavonoides con propiedades de: inhibir  los radicales libres, descomponedores de peróxidos, inactivado res metálicos o eliminadores de oxígeno (5)
 
Un estudio publicado en la prestigiosa  revista Food Chemistry  (16), cuantifica el contenido  y tipo  de compuestos fenólicos en distintos tipos de hongos comestibles tanto de cultivo como en silvestres, una de las conclusiones a las que llega el estudio es que no correlaciona la concentración de compuesto fenólico con la capacidad antioxidante de la seta si no que lo que le otorga el poder antioxidante es la sinergia entre los compuestos fenólicos presentes en las setas. 

Podemos concluir que se ha demostrado la eficacia de las setas como alimento con acción (6) antiinflamatorios, antitumorales, antioxidantes, antibacterianos y que contiene agentes antivirales (7), (8), (9), (10), (11), (12), anti-diabéticos  y actividad anti-microbiana, anti- fibróticos y su papel en las terapias inmunomoduladoras (13). Es un alimento terapéutico  útil en la prevención de enfermedades como la hipertensión, la hipercolesterolemia y el cáncer (14)  y destacar su  interesante papel protector sobre el hígado (15)

Dadas todas estas propiedades atribuidas a las setas, en otoño no debemos de olvidar este apreciado y terapéutico alimento para fortalecer las defensas y como elemento protector de nuestra salud.

Desde Dietéticos Intersa te aconsejamos los siguientes complementos alimenticios. Inmune Sitake…
 

Referencias:

(1) Manzi, Gambelli, Marconi, Vivant y Pizzoferrato. Los nutrientes de los hongos comestibles: un estudio comparativo por especies, Química de los alimentos, 65 (4) ( 1999,pp477-482)

(2) Breene, 1990 El valor nutritivo y medicinal de los hongos de especialidad, Journal of Food Protection,53 ( 1990),pp883-894.

(3)Chang, 1991 Las setas de cultivo. Manual de Micología aplicada, vol. 3Marcel Dekker, Nueva Yorck ( 1991),pp221-240. Puttaraju et al.2006, Venkateshaiah, Dharmesh, Urs, y Somasundarm.Actividad antioxidante de indígenas hongos comestibles. Diario de química agrícola y alimentación , de 54 años ( 2006), pp9764-9772.

(4) Cote et al., 2010 Costa J.Caillet, S.Doyon, G. Sylvain JF, y Lacroix, M ( 2010). Compuestos bioactivos en los arandanos y suspropiedades biológicas. Crítical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, 666-679.

(5) JD Dziezak, ,Los antioxidantes – LA respuesta última a la oxidación. Food Technology, 40

( 1986)pag.94

( 6) Lindequist et al 2005,U Lindequist, THJ Niedermeyer, WD Julich. El potencial farmacológico de los hongos. Basada en la Evidencia de Medicina Complementaria y Alternativa, 2 (2005),pp 285-299.

(7) Berros et al., 2007. Actividad antimicrobiana y compuestos bioactivos de setas silvestres portuguesas comestibles. European Food Research and Thecnology, 225 (2007), pp 151-156

(8) Chen et al, 2009]Una Glicoproteína extraída de oro de hongo ostra citrinopileatus pleurotus efectoinhibidor sobre el crecimiento de células leucémicas U937 Revista Química Agrícola Y Alimentaria , de 57 años(2009)pp6706-6711

(9)Dore et al., 2007 Acciones antiinflamatorias, antioxidantes y citotóxicas de Beta-glucano extracto rico en setas de saecatum Geastrum.

(10)GaRCÍA-Lafuente Morro et al, 2010, Hongos como una fuente de agentes antiinflamatorios. Agentes antiinflamatorios y anti-alergias en Química Médica, 9 (2010), pp 125-141.

(11)Hossain et al, 2003, Setas dietéticas, disminuyen los lípidos aterogénicos en ratas con hipercolesterolemia. Farmacología clínica Y Experimental y Fisiología, 30 (2003), pp470-475.

(12) Yoschino et al, 2008 Los efectos preventivos de los extractos de etanol al 80% de los hongos comestibles Hypsizigus mamoreus sobre el tipo de alergia al ratón IV.

(13) Wasser,2002 SPLos hongos medicinales como unafuente de polisacáridos ntitumorales e inmunomoduladores Applied Microbiology and Biotechnology, 60 (2002),pp 258-274.

(14) ( Bobek y Galbavy, 1999) El efecto de la ostra ( Pleurotusostreatus) sus extractos etanólicos y los residuos de extracción en los niveles de colesterol en las lipoproteínas séricas y el hígado de la rata. Efecto hipocolesterolémico y anti-aterogénicas de las setas ostra (Pleurotus ostreatus) en el conejo. Nahrung, de 39 años (1995), pp98-99.

(15) Gunde-Cimerman, 1999. Valor medicinal del género Pleurotus Karts (Fr.)p.( Agaricles SR.Basideomycetes) Revista internacional de hongos medicinales, 1(1990), pp 69-70.

(16) Química de los Alimentos Volumen 128, número 3, 1 de octubre de 2011, Páginas 674-678. Propiedades antioxidantes de los compuestos fenólicos que ocurre en hongos comestibles. Química de los Alimentos Volumen 95, Número 1, marzo de 2006, páginas 58-64.

Noemí Pons i Fusté- Dietista Nutricionista