LA SETA, LA REINA DE LA MESA EN OTOÑO

Cuando dejamos atrás el calor del verano y empezamos a notar los
primeros fríos, la naturaleza nos sorprende con las primeras  setas. Un alimento de corta temporada pero del
que cada vez tenemos más estudios que dan evidencia de las propiedades
nutritivas que ya se le atribuían  en
tiempos remotos desde la antigua Grecia, la época de los Romanos, en la Edad Media…

Las setas son valoradas en casi todos los países del mundo como un
alimento de elevado valor nutritivo y delicioso sabor para el paladar. (1)  Entre un 10
y un 40% de su valor energético procede de proteínas de fácil digestión y
además contienen todos los aminoácidos esenciales (2), por lo que es un alimento interesante para las personas que
siguen una dieta vegetariana.

Tienen un bajo  contenido en carbohidrato: entre el 3 y el
21 %,  lo que hace que sea un alimento aconsejado para personas
diabéticas o con intolerancia a los hidratos de carbono. El contenido en fibra es variable: entre un3 y un 35 %, interesante para prevenir el estreñimiento.

Es un alimento bajo en
calorías. La fracción lipídica de
las setas es muy baja entre un 2 y
un 8 % de su valor energético aproximadamente, por lo que también es un alimento interesante para los  que deben
bajar de peso siempre y cuando se cocine con poca grasa.

Supone una importante
fuente de minerales y vitaminas como la  biotina, la tiamina B1 y  la riboflavina B12. Ésta interviene en el  fortalecimiento del cabello y las uñas y  el ácido nicotínico B3 tiene acción hipocolesteromiante. Cabe destacar el
contenido en vitamina C y selenio, ambas sustancias suman incrementando la acción
antioxidante; el  contenido en
potasio le otorga la propiedad de alimento con acción diurética; el
cobre es de interés por el papel que juega en preservar la  inmunidad.

En los últimos años, han destacado las propiedades biológicamente
activas de los compuestos fenólicospresentes en los alimentos. Éstos han atraído mucha atención debido a  sus potentes propiedades como
antioxidantes, agentes antiinflamatorios o antitumorales, entre otros (3)

Los compuestos fenólicosson unos compuestos aromáticos que le otorgan el olor, el aroma y el sabor
propio característico a las distintas setas.  Estos compuestos, se dividen en un gran número
de subclases, tales como los flavonoides, ácidos fenólicos que incluyen ácido
hidroxibenzoico, y ácido hidroxicinárico, estilbenos, lignatos, taninos y
polifenoles oxidados, mostrando una gran diversidad de estructuras (4). Otra
agrupación para clasificar los compuestos fenólicos podría ser por sus propiedades. Entonces tendríamos
flavonoides con propiedades de: inhibir  los radicales libres, descomponedores de peróxidos,
inactivado res metálicos o eliminadores de oxígeno (5).

Un estudio, publicado en la prestigiosa  revista Food Chemistry  (16), cuantifica el contenido  y tipo de compuestos fenólicos en distintos tipos de hongos comestibles tanto
de cultivo como en silvestres. Una de las conclusiones a las que llega el
estudio es que no correlaciona la concentración de compuesto fenólico con la
capacidad antioxidante de la seta sino que lo que le otorga el poder
antioxidante es la sinergia entre los compuestos fenólicos presentes en las
setas.

Podemos concluir que se ha
demostrado la eficacia de las setas como alimento con acción (6) antiinflamatoria,
antitumoral, antioxidante, antibacteriana y que contiene agentes antivirales (7), (8), (9), (10), (11), (12), anti-diabéticos  y actividad antimicrobiana, antifibróticos y su
papel en las terapias inmunomoduladoras (13). Es un alimento terapéutico  útil en la prevención de enfermedades como la hipertensión, la hipercolesterolemia y el cáncer (14)  y destacar su  interesante papel protector sobre el hígado (15)

Dadas todas estas propiedades atribuidas a las setas, en otoño no
debemos de olvidar este apreciado y terapéutico alimento para fortalecer las
defensas y como elemento protector de nuestra salud.

Desde Dietéticos Intersa te aconsejamos los siguientes complementos
alimenticios:

INM-SITAKÉ

 Referencias:

 (1)
Manzi, Gambelli, Marconi, Vivant y Pizzoferrato. Los nutrientes de los hongos
comestibles: un estudio comparativo por especies, Química de los alimentos, 65
(4) ( 1999,pp477-482)

(2) Breene, 1990  El valor nutritivo y medicinal de los hongos
de especialidad, Journal of Food Protection,53 ( 1990),pp883-894.

(3)Chang, 1991 Las setas de cultivo.
Manual de Micología aplicada, vol. 3Marcel Dekker, Nueva Yorck (
1991),pp221-240. Puttaraju et al.2006, Venkateshaiah,
Dharmesh, Urs, y Somasundarm.Actividad antioxidante de indígenas hongos
comestibles. Diario de química agrícola y alimentación , de 54 años ( 2006),
pp9764-9772.

(4)  Cote et
al., 2010 Costa J.Caillet, S.Doyon, G. Sylvain JF, y Lacroix, M ( 2010).
Compuestos bioactivos en los arandanos y suspropiedades biológicas. Crítical
Reviews in Food Science and Nutrition, 50, 666-679.

(5) JD Dziezak, ,Los antioxidantes – LA
respuesta última a la oxidación.  Food
Technology, 40

( 1986)pag.94

( 6) Lindequist et al 2005,U Lindequist, THJ
Niedermeyer, WD Julich. El potencial farmacológico de los hongos. Basada en la Evidencia
de Medicina Complementaria y Alternativa, 2 (2005),pp 285-299.

(7) Berros et al., 2007. Actividad
antimicrobiana y compuestos bioactivos de setas silvestres portuguesas
comestibles. European Food Research and Thecnology, 225 (2007), pp 151-156

 (8) Chen et al, 2009]Una Glicoproteína extraída
de oro de hongo ostra citrinopileatus pleurotus efectoinhibidor sobre el
crecimiento de células leucémicas U937 Revista Química Agrícola Y Alimentaria ,
de 57 años(2009)pp6706-6711

 (9)Dore et al., 2007 Acciones antiinflamatorias,
antioxidantes y citotóxicas de Beta-glucano extracto rico en setas de saecatum
Geastrum.

 (10)GaRCÍA-Lafuente Morro et al, 2010, Hongos
como una fuente de agentes antiinflamatorios. Agentes antiinflamatorios y
anti-alergias en Química Médica, 9 (2010), pp 125-141.

 (11)Hossain et al, 2003, Setas dietéticas,
disminuyen los lípidos aterogénicos en ratas con hipercolesterolemia.
Farmacología clínica Y Experimental y Fisiología, 30 (2003), pp470-475.

(12) Yoschino et al, 2008 Los efectos
preventivos de los extractos de etanol al 80% de los hongos comestibles
Hypsizigus mamoreus sobre el tipo de alergia al ratón IV.

(13) Wasser,2002 SPLos hongos
medicinales como unafuente de polisacáridos ntitumorales e inmunomoduladores
Applied Microbiology and Biotechnology, 60 (2002),pp 258-274.

(14) ( Bobek y Galbavy, 1999) El efecto de la
ostra ( Pleurotusostreatus) sus extractos etanólicos y los residuos de
extracción en los niveles de colesterol en las lipoproteínas séricas y el hígado de la rata. Efecto
hipocolesterolémico y anti-aterogénicas de las setas ostra (Pleurotus
ostreatus) en el conejo. Nahrung, de 39 años (1995), pp98-99.

(15) Gunde-Cimerman, 1999. Valor
medicinal del género Pleurotus Karts (Fr.)p.( Agaricles SR.Basideomycetes) Revista
internacional de hongos medicinales, 1(1990), pp 69-70.

(16) Química de los Alimentos Volumen
128, número 3, 1 de octubre de 2011, Páginas 674-678. Propiedades antioxidantes
de los compuestos fenólicos que ocurre en hongos comestibles.

Química de los Alimentos Volumen 95,
Número 1, marzo de 2006, páginas 58-64.