RAPE CON SALSA VELOUTÉ

Ingredientes

•          800
g de rape

•          500
g de guisantes

•          2
huevos de gallina ecológica

•          2
cucharadas de harina de maíz

•          Pan
integral de espelta rallado

•          ¼
de litro de caldo de pescado

•          3
ajos

•          Aceite
de oliva virgen de primera presión

•          Pimienta
negra

•          Mantequilla
de 10 almejas o 10 mejillones (opcional)

Preparación

1.      Sacar la espina ósea. Cortar el rape
a trozos. Sazonar con sal yodada y pimienta negra.

2.     

Pasar el pescado por harina, por
huevo batido y luego por el pan rallado.

3.    Freír el pescado en una sartén con
aceite de oliva caliente. Retirar del fuego, colocarlo en un plato con papel
absorbente y reservar.

4.   Hervir los guisantes con agua en una
cazuela. Una vez cocidos y escurridos, dorarlos en una sartén con aceite de
oliva y ajo laminado. Reservar.

Preparación de la salsa Velouté:

1.    Poner un buen chorro de aceite de
oliva en un cazo y dos cucharadas de harina de maíz. Tostar la harina y añadir
el caldo o fumet de pescado.

2.    Dejar cocer a fuego suave durante 10
minutos removiendo constantemente. La consistencia de la velouté es cremosa. Se
puede obtener dejando evaporar más el fumet o añadiéndole más líquido a la
salsa.

3.     

Si se quiere potenciar el sabor del
pescado, se puede añadir a la Velouté una mantequilla de almejas o mejillones
que se confecciona cociendo al vapor las almejas o los mejillones, separarlas
de la cáscara y pasarlas por la batidora con un buen chorro de aceite de
oliva.  Esta mezcla se puede añadir y
mezclar con la salsa Velouté.

Montaje del plato:

Colocar el pescado en el centro de
una fuente para servir, cubrir el pescado con la salsa Velouté y servir
alrededor del pescado los guisantes.

El comentario del día:

Este plato es ideal para fiestas. Se
puede dejar preparado sin añadir la salsa Velouté y, antes de servir, dar un
toque de horno al pescado; calentar la Velouté en un cazo y salsear el plato
justo antes de servirse. De esta manera, evitaremos que la salsa se seque o
enfríe encima y se reseque el pescado.

El comentario de tu
dietista nutricionista

Plato sabroso y suculento para las
fiestas. Cabe destacar que la grasa del plato procede del aceite de oliva
virgen y esto ayudará a que sea un plato fácil de digerir, siempre y cuando el
proceso de freír el pescado se haya realizado correctamente.

Cómo freír el pescado sin
que este absorba mucho aceite:

En un cazo alto y ancho, añadir
aceite de oliva virgen y calentarlo. Sumergir la pieza de pescado cuando el
aceite esté al punto. Esto se sabe cuando al poner el pescado en el aceite, éste
empieza a hervir. El pescado debe estar sumergido en el aceite hasta que veamos
la superficie del pescado dorada. Retirar del fuego y colocar en papel
absorbente.